lunes, 28 de noviembre de 2016

ceviche


Considerada una receta de origen Peruano y donde su principal característica es el uso del "pescado" crudo, la receta toma algunas versiones en otras regiones, donde el procedimiento, el añadir ingredientes o acompañamientos la hacen diferente entre sí, hasta la misma escritura de encontrarla como ceviche o cebiche.

En Costa Rica, también se ha dado el rango de esta término a otras preparaciones de igual presentación, donde se sustituye el pescado, por otros mariscos (uno solo o mixtos), así como frutas como el mango, la guanábana y otras cosas como garbanzos y pollo.

Ahora bien. Nosotros contamos con un tipo de limón ácido llamado "mandarina" por la similitud con esta fruta y que a diferencia del limón criollo (mesino) el cual es verde y jugoso, aporta buen jugo y una acidez perfecta para la receta.

El tipo de pescado varía según gustos, pero el dorado y el marlín son dos de las mejores opciones para realizarla. Fresco y bien lavado se parte en cuadritos y se colocan en un recipiente (vidrio es mejor), se baña con el jugo de limón "mandarina" suficiente hasta cubrirlo. Es la forma de "cocinar" al mismo, se conserva en refrigeración mientras se sigue con la receta.

Aparte se pica cebolla, chile dulce (pimiento), apio tierno y culantro. Bien finito se añade al pescado. Una cucharadita de sal y si le gusta picante, unas gotas de tabasco. Para los efectos de hacer un poco más de líquido, se usa 1/2 taza de refresco carbonatado (gas) dulce tipo ginger ale, sprite y  1/2 taza de refresco soda (con sales minerales) que no es dulce. Se les quita el gas y se añade a la preparación.

Se rectifica sabores y se conserva en refrigeración por al menos 1 hora para que se "tomen" los sabores. En Costa Rica se acostumbra servirlo con salsa de tomate ketchup y mayonesa como salsas complementarias. Además de galletas saladas, yuca hervida, plátano o banano verde o tortitillas tostadas. Lo ideal es consumirlo en las primeras 24 horas.

arroz guacho con pollo


De esas recetas de antaño y muy terruño tico, el arroz “guacho” recibe su nombre por el excedente de caldo y la consistencia que no termina de ser un arroz tradicional, ni tampoco alcanza la categoría de sopa. Siempre habrá quien no vaya a encontrar la gracia, pero para otros muchos esto es un encanto de comida.

Una recomendación fácil es cocinar previamente la carne (pollo, pero también se puede usar posta de cerdo) con suficiente agua a cubrir, especias naturales, que le brinde un buen sabor. Desmenuzar la carne, colar y reservar este caldo.

En una olla, se sofríen los “olores” (cebolla, chile dulce, ajos, apio) en aceite y poquito de mantequilla, una pizquita de achiote para darle color. De inmediato añada verduritas tiernas, peladas y partidas (zanahoria, vainica, chayote, papa), deje sofreír estas también unos minutos y añada el caldo, la carne y deje que alcance el hervor.

Entonces añada un puñito de arroz (1 taza por ejemplo o más según el gusto y cantidad de comensales). Debe ser poco para que se cocine bien con el líquido y que al final siga sobrando caldito. Condimente o rectifique el sabor que ya tenga, mezcle suavemente y deje que el arroz se reviente. Al final un poquito de culantro picado es el detalle perfecto antes de servirlo. 
Otra opción es poner a cocinar costilla de cerdo, con "olores" y vegetales, cuando ya está suave la mismo y aún con buen caldo, se añade el arroz y ahí se deja reventar.